LE KYOPOLOU BULGARE
Si vous avez envie de changer du traditionnel plateau français rempli de fromage et de charcuterie en tout genre pour l’apéritif, c’est le moment ou jamais de vous tourner vers une spécialité bulgare parfaite pour grignoter et partager un moment convivial avant le dîner : le kyopolou, à savoir une recette parfaitement adaptée aux végétariens et aux vegans puisqu’elle se base uniquement sur un mélange composé de légumes du soleil.
Autre avantage non négligeable, cette recette, incontournable pour les Bulgares, est très simple à réaliser et ne demande pas une supervision permanente. En somme, elle est parfaite quand vous
avez des invités de dernière minute dont vous ne connaissez pas forcément les préférences gustatives.
En pratique, le kyopolou peut être étalé sur du pain, mis en verrine ou dans une salade (sans être mixé alors), tout cela sans oublier le fait qu’il peut aussi servir d’accompagnement pour des plats divers et variés. Vous l’aurez compris, le kyopolou, c’est bien plus qu’un simple apéritif, il peut se réinventer selon vos envies au cours des vrais repas également. Principalement préparée en avance et consommée pendant la saison hivernale en mode apéritif, cette recette devient facilement un plat complet durant l’été et l’automne, période où les ingrédients qui la composent (notamment les indispensables aubergines) sont largement disponibles.
Indéniablement, à l’heure où l’on estime que la Bulgarie est un pays qui consomme beaucoup de viande et de produits d’origine animale, le kyopolou change la donne et chamboule les idées reçues en enchantant les papilles des vegans et des végétariens, qui sont de plus de plus en nombreux. Quand la cuisine s’adapte aux nouveaux modes de vie du grand public, ça a tout pour plaire aux célébrités qui montrent l’exemple en la matière, telles que la chanteuse Miley Cyrus, le joueur de poker Daniel Negreanu ou encore les stars du cinéma Jared Leto et Gwyneth Paltrow, qui revendiquent tous un bien-être très fort. Aussi, tous sont d’accord pour dire que leur mode d’alimentation a développé leurs aptitudes mentales. Alors, on attend quoi?
LE ROULEAU STEPHANIE
La recette du rouleau Stéphanie est une recette classique qui fait partie de chaque livre culinaire bulgare.
La recette du rouleau Stéphanie est très appropriée lorsque vous attendez plus d’invités ou bien vous devez préparer la table pour une occasion spéciale. Le rouleau est grand et se sert facilement en tranches. Le rouleau Stéphanie est facile et très rapide à préparer. Ainsi vous aurez du temps pour préparer un délicieux dessert par exemple.
Cependant, le rouleau Stéphanie a besoin d’être accompagné d’une garniture. Cela peut être des pommes de terre cuites au four, des pommes de terre en purée ou une salade de pommes de terre classique. Pourquoi pas aussi une salade verte ou une salade de chou.
Si vous êtes débutant en cuisine, vous pouvez tout à fait retrousser vos manches et vous attaquer à cette recette.
RECETTE DU ROULEAU STEPHANIE
INGREDIENTS
- 1 kg de viande hachée
- 4 œufs
- 2 tranches de pain
- 2 oignons
- 3 carottes
- 3 cornichons
- 1 cuillère à café de sarriette
- 1/2 cuillère à café de cumin
- 1 cuillère à café de sel
- 1/2 botte de persil
- 100 g de fromage
PREPARATION DU ROULEAU STEPHANIE
- La première et la plus essentielle étape de la recette du rouleau Stéphanie est la préparation des produits. Faire bouillir les carottes pendant environ 10 minutes, et en même temps préparer la viande hachée. Afin de préparer le rouleau Stéphanie vous pouvez utiliser une viande de porc ou de bœuf. Cependant il est préférable que la viande hachée soit un mélange.
- Tout en préparant la viande hachée, faire bouillir deux œufs. Mettez la viande hachée dans un grand bol. Ajoutez du sel et les épices, ainsi que deux œufs crus. Faire tremper les tranches de pain dans de l’eau jusqu’à ce qu’elles adoucissent complètement, broyer les et les ajouter aussi à la viande hachée. Broyer les oignons, couper le persil très finement et les ajouter dans le bol. Commencer à mélanger avec les mains. Pétrir soigneusement pour distribuer tous les ingrédients uniformément. Laisser de côté la viande hachée.
- Couper les carottes et les cornichons cuits en lanières. Peler les oeufs et les couper en quartiers. Répartir la viande hachée sur un tissu. La viande hachée doit être étalée en forme rectangulaire avec une épaisseur d’environ 1 cm et une largeur approximative proche de celle du plateau dans lequel vous allez cuire rouleau (par exemple 35-25 cm). Dans la partie supérieure du côté large de la viande hachée, disposer une rangée de carottes. Sous celle-ci, disposer une rangée de cornichons. Sous celle-ci une rangée des œufs cuits et coupées en quartiers.Voici le moment où vous devez enroulez le rouleau Stéphanie.
- Ne tentez pas d’enrouler le rouleau avec les mains car la viande hachée se brisera. Pour cela prenez le tissu par son sommet, là où sont disposés les légumes, et avec un seul geste retourner vers le bas. Répeter ce geste jusqu’à enrouler tout le rouleau. Enfin, appuyer sur les 2 extrémités du rouleau afin de les « sceller » pour que la farce ne sorte pas lors de la cuisson.
- Pour la cuisson rouleau Stéphanie vous avez besoin d’un grande plateau, il est préférable d’utiliser les plateaux du four, car le rouleau est assez long. Mettre dans le plateau du papier de cuisson (afin d’avoir moins de travail de nettoyage) et déposer le rouleau. Cuire le rouleau Stéphanie dans un four préchauffé à 180 degrés pendant 40-45 minutes.
Une fois le rouleau cuit, éteindre le four et saupoudrer de fromage râpé. Laisser dans le four encore chaud pour faire fondre. Vous pouvez à présent servir votre rouleau Stéphanie coupé en tranches avec votre garniture choisie.
Vous pouvez préparer moins de rouleau Stéphanie en réduisant la quantité de tous les produits de moitié.
LE MISH MASH
Quelle est la recette du Mish Mash bulgare et y a t’il vraiment une recette typique? Ou bien ce plat s’appelle justement Mish Mash parce qu’il n’y a pas de recette exacte?
C’est un plat léger d’été fait avec beaucoup de poivrons, des tomates et des œufs. Il est difficile de trouver une recette qui peut être appelée recette traditionnelle du Mish Mash. Chaque foyer a sa propre version.
Notre recette proposée est l’une des options les plus faciles et les plus légères en préparation. Elle repose sur quelques produits et est préparée en peu de temps.
La recette du Mish Mash, comme la recette du Siréné po Shopski ou le velouté de pommes de terre, fait partie des recettes faciles à préparer. Elles sont très pratiques lors des moments où vous devez vous préparer quelque chose de rapide pour le déjeuner ou le dîner.
RECETTE DU MISH MASH
INGREDIENTS
- 1 kg de poivrons / piments
- 1/2 kg de tomates
- 100 g de fromage bulgare (Siréné)
- 4 œufs
- 1 tasse de café d’huile de cuisson
PREPARATION DU MISH MASH
- La première étape de la recette du Mish Mash est de préparer les légumes. Commencer par laver les poivrons, les nettoyer des graines et les couper en morceaux. Peler les tomates et les râper.
- Faire chauffer l’huile dans une casserole ou dans une poêle profonde et ajouter les poivrons hachés. Faites-les frire en remuant jusqu’à tendreté. Une fois que les poivrons soient tendres, ajouter les tomates râpées en laissant le mélange à ébullition à feu doux jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau des tomates.
- Ajoutez alors les oeufs battus et le fromage émietté. Dans le cas où le fromage n’est pas assez salé vous pouvez ajouter du sel. Le Mish Mash doit bouillir quelques minutes, en remuant de temps en temps.
Avant de servir vous pouvez ajouter du persil finement haché.
LA LYUTENITSA
La Lyutenitsa bulgare est une sauce de la cuisine traditionnelle bulgare. Avec elle ont grandi beaucoup de générations de bulgares.
La Lyutenitsa bulgare garde le bon goût des tomates et des poivrons durant l’hiver. Quand elle est faite maison elle sera encore plus délicieuse parce qu’il n’y a pas de conservateurs et d’additifs et sera également préparée avec amour. Traditionnellement la Lyutenitsa bulgare se prépare à la fin de l’été et au début de l’automne, lorsque les légumes ont assimilé le plus soleil.
La Lyutenitsa bulgare faite maison, en plus d’être délicieuse elle est très saine car les tomates, les poivrons, les aubergines et les carottes, conservent leurs propriétés bénéfiques.
RECETTE DE LA LYUTENITSA
INGREDIENTS
- 1 kg de tomates
- 1 kg de poivrons rouges
- 1 aubergine (environ 400 g)
- ¼ oignon
- 30ml d’huile
- 2 brins de persil
- sel
- sucre
PREPARATION DE LA LYUTENITSA
Cuire les poivrons et les aubergines au feu (four, plaque de cuisson, barbecue, étain).
Pelez-les, retirez les tiges et les graines et les laisser libérer leur jus. Râper les tomates en gros morceaux (on enlève la pelure) et on les met à bouillir dans une casserole profonde. Vous pouvez aussi utiliser un robot de cuisine afin d’aller plus vite. Faire bouillir jusqu’à ce que le liquide disparaisse (démarrer à forte température et réduire progressivement). Remuer constamment lorsque ça commence à épaissir.
A ce moment, broyer avec un robot les poivrons et les aubergines. Lorsque l’eau de tomates arrive à ébullition, ajouter les poivrons et les aubergines broyés ainsi que le jus de poivrons (le jus des aubergines est à jeter). Remuer constamment afin de ne pas brûler jusqu’à ce que ça commence à épaissir.
Vous saurez quand la Lyutenitsa bulgare a atteint la densité exacte lorsqu’en remuant vous arrivez à voir le fond de la casserole. Ajouter l’huile avec laquelle vous avez frit les oignons à l’avance (les oignons sont à enlever, seule l’huile est à rajouter).
Continuer à remuer constamment en réduisant le feu. Lorsqu’en remuant vous arrivez à voir le fond de la casserole, ajouter le persil, le sel et le sucre au goût (attention avec le sucre et le sel, il est conseillé d’en rajouter et de goûter jusqu’à atteindre votre goût).
Vous pouvez éventuellement ajouter quelques piments broyés pour l’obtenir épicée. La Lyutenitsa bulgare est prête lorsque vous remuez et le fond de la casserole reste visible.
Rajouter la Lyutenitsa bulgare dans des bocaux et stériliser pendant 20 minutes.
LES SARMIS BULGARES
Les sarmi bulgares sont des boulettes de feuilles de vigne ou de chou farcies de viande hachée et de riz. C’est un plat qui est également populaire dans d’autres pays de la région des Balkans et en Bulgarie il existe différentes versions pour sa préparation.
Pendant l’été, les sarmi bulgares de feuilles de vigne sont préparés et pendant l’hiver ce sont celles aux feuilles de choucroute. La farce peut être faite avec de la viande hachée tout comme sans viande. La version des sarmi bulgares sans viande est l’un des plats présent sur la table bulgare lors de la veille de Noël. Pour ce jour de fête, elles sont préparés à partir de feuilles de choucroute, et la farce peut être mélangée avec des raisins secs ou des noix au lieu de la viande.
Dans certaines régions, on rajoute du bacon haché à la farce. L’assaisonnement de la farce est habituellement à base de paprika, poivre, sarriette ou cumin.
RECETTE DES SARMIS BULGARES
INGREDIENTS
- 15 – 20 feuilles de chou fermenté en saumure ou de vigne.
- Pour la farce:
- 1 tasse à thé de riz
- 400 g de viande hachée
- 1 oignon
- 50 g d’huile de tournesol ou d’huile d’olives
- 1 tomate ou de la purée de tomate
- paprika
- sarriette
- poivron
- sel
PREPARATION DES SARMIS BULGARES
1. Chauffez du beurre ou de l’huile d’olives dans une casserole
2. Faites revenir l’oignon finement coupé
3. Rajoutez la viande hachée
4. Mélangez, poivrez, salez. Ajoutez une cuillère à soupe de paprika
5. Rajoutez le riz
6. Rajoutez la tomate coupée en petits morceaux ou la purée de tomates
7. Mélangez et laissez cuire en remuant jusqu’à ce que la viande hachée commence à dorer
8. Mettez de la farce dans le centre de chaque feuille de vigne ou de chou fermenté
9. Roulez la feuille pour que la farce y soit bien enfermée
10. Disposez le reste de la farce et les feuilles farcies dans un plat à four
11. Ajoutez 1-2 tasses à thé d’eau
12. Enfournez au feu doux pendant une heure
LA BANITSA BULGARE
La banitsa bulgare est une spécialité à base de pâte très populaire en Bulgarie.
Elle est servie dans ses variantes classiques ou régionales en petit-déjeuner, en apéritif ou accompagnée d’autres aliments. On prépare la banitsa bulgare avec de feuilles de pâte farcies. On peut acheter les feuilles de pâte ou les faire maison. La recette classique au fromage et aux oeufs est aussi la plus populaire. Les recettes varient dans les différentes régions : farcie de potiron et de sucre (appelée « tikvenik »), de chou (appelée « zelnik »), d’oignon, d’épinards, de riz, de viande, etc. On sert la banitsa bulgare au lait en dessert. Servie en petit-déjeuner, la version classique au fromage peut être accompagnée de yaourt ou d’un verre d’ayran (boisson à base de yaourt). Au Réveillon, une place assez importante revient à la banitsa bulgare dans laquelle on met des bourgeons de cornouiller en guise de fèves que l’on tire pour deviner l’avenir de la maison, la santé et la prospérité de la famille pendant l’année qui s’annonce.
RECETTE DE LA BANITSA BULGARE
INGREDIENTS
- Un paquet de feuilles Filo
- 4 oeufs
- 250 g de fromage bulgare (sirene)
- 1 tasse à thé de yaourt
- 1/2 tasse à thé d’huile ou de beurre fondu
PREPARATION DE LA BANITSA BULGARE
1. Mélangez bien le fromage émietté et le yaourt.
2. Ajoutez les oeufs.
3. Ajoutez un peu d’huile ou de beurre fondu.
4. Mélangez bien.
5. Etalez les feuilles de pâte une à une, frottez-les d’huile ou de beurre fondu.
6. Garnissez avec de la farce.
7. Roulez les feuilles de pâte en rouleau.
8. Mettez les rouleaux dans un moule rond en forme de spirale.
9. Dorez la banitsa bulgare avec un jeune d’oeuf battu et faites cuire dans un four préchauffé à 180-200ºC.
Coupez en morceaux. La banitsa bulgare peut être servie chaude ou froide accompagnée de yaourt.
LE TARATOR BULGARE
Le tarator (soupe froide au yaourt) est un plat que tout le monde apprécie en Bulgarie.
Il se prépare surtout durant l’été étant donné que c’est un soupe froide, donc rafraichissante. Tous les bulgares adorent le tarator. Cette soupe froide est disponible dans tous les restaurants en Bulgarie, bien que sa préparation peut varier selon les régions. Les ingrédients essentiels du tarator sont le yaourt (bulgare bien sur), des concombres, des épices et de l’huile. C’est un plat qui se prépare en quelques minutes, ainsi la communauté bulgare à l’étranger a pour habitude d’en préparer égulièrement lors des journées estivales.
RECETTE DU TARATOR BULGARE
INGREDIENTS
- 400 g. de yaourt bulgare (indispensable pour ce plat).
- 1 concombre
- 1 cuillère à soupe d’aneth fraîche ciselée
- 25 g de cerneaux de noix concassés
- 2 petites gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- sel
PREPARATION DU TARATOR BULGARE
- Laver le concombre, l’éplucher
- Eplucher l’ailtarator-recette
- Laver l’aneth
- Couper le concombre en petit morceaux carrés
- Ecraser l’ail
- Hacher finement l’aneth
- Mélanger tout
- Saler
- Ajouter le yaourt
- Bien mélanger
- Diluer avec de l’eau (en fonction de la consistance souhaitée)
- Ajouter l’huile d’olive et mélanger
- Concasser les noix
- Les ajouter et mélanger
- Réserver au frais avant de déguster
LA SALADE SHOPSKA
La Shopska Salata (Шопска салата) est une salade traditionnelle bulgare froide à base de tomates, concombres, oignons, poivrons crus ou grillés et sirene (fromage bulgare).
La Shopska Salata est un plat très distinctif bulgare. Il est nommé d’après le peuple des Shopi qui vivaient dans la capitale de la Bulgarie, Sofia. On le retrouve partout en Bulgarie ainsi que dans la plupart des pays de la région.
LA MOUSSAKA BULGARE
La Moussaka bulgare est le genre de plat typique que toutes les ménagères bulgares savent cuisiner.
C’est un plat que l’on retrouve dans tous les restaurants bulgares. La Moussaka bulgare est généralement servie avec du yaourt bulgare traditionnel sur le côté, ce qui adoucit le goût et ajoute beaucoup de saveur au plat. Sa préparation est relativement facile et économique.
LE YAOURT BULGARE
Le Yaourt bulgare est connu mondialement pour ses qualités et son bon goût unique. Considéré comme dessert par la plupart des gens dans le monde, il fait partie du menu quotidien des bulgares et est toujours présent à table. Beaucoup de plats bulgares intègrent le yaourt bulgare. C’est un ingrédient pour les soupes, salades, desserts, sauces, etc…
Il faut savoir que le Yaourt bulgare ne peut être fait qu’en Bulgarie. Le secret réside dans une petite bactérie connue sous différents noms, le plus courant étant Lactobacillus bulgaricus. C’est cette bacterie qui provoque la fermentation du lait et donne cette saveur. Le Dr Stamen Grigorov, un remarquable bactériologiste bulgare, en a fait la découverte en 1905.
HISTOIRE DU YAOURT BULGARE
Le Dr. Stamen Grigorov est né dans le village « Studen Izvor », dans la région de Tran en 1878. Cette région est célèbre à l’échelle nationale pour ses délicieux yaourts. Lorsqu’il était enfant il était attiré par la nature et la science et impréssionnait ses professeurs grâce à sa facilité à absorber des connaissances. Sa curiosité et son ambition l’ont conduit à l’école secondaire masculine de Sofia, la plus prestigieuse à l’époque en Bulgarie, et ensuite à Montpellier, en France, où il a étudié les sciences naturelles. Par la suite, Grigorov a poursuivi des études de médecine à Genève, où il a eu l’occasion de travailler avec le professeur Massol, célèbre bactériologiste. Le professeur a tellement été impressionné par le jeune bulgare qu’il lui a offert le poste d’assisant. Ce fut une grande chance pour Grigorov car il avait accès au laboratoire du professeur, qui était l’un des mieux équipés de l’époque. C’est ainsi qu’il a fait sa plus grande découverte! A cette époque (au début du XXe siècle), l’objectif de Stamen Grigorov était de découvrir quel organisme causait la fermentation du lait. Dans le même temps, l’Institut Pasteur de Paris effectuait une enquête pour déterminer le nombre de centenaires et leur part dans la population dans 35 pays. Tous furent étonnés de découvrir que c’est la Bulgarie qui a la plus grande part de population centenaire parmi ceux-ci. L’Institut Pasteur en a conclu que la cause de la longévité était due à la consommation quotidienne de yaourt. Cela a donc soulevé la question de savoir comment produire du yaourt bulgare en dehors de la Bulgarie.
C’est alors que l’Institut Pasteur reçut une lettre de provenant de Genève, du professeur Massol. Cette lettre apprenait que le jeune assistant bulgare du profresseur Massol a résolu le mystère et a isolé la bactérie qui donne la caractéristique particulière du yaourt bulgare. L’Institut Pasteur a par la suite invité le jeune scientifique à Paris pour exposer sa découverte devant la communauté scientifique la plus influente. Grigorov a soumis son rapport et a reçu les applaudissements des scientifiques. Peu après, son nom apparaissait dans de nombreuses revues et il fut mêne ajouté au nom de la bactérie « Lactobacillus delbureckii subsp. bulgaricus Grigoroff 1905 ».
Après avoir terminé son doctorat, Grigorov est retourné en Bulgarie et a rejeté plusieurs propositions d’emploi, y compris la direction de l’Institut Pasteur de Sao Paulo, au Brésil. Le jeune médecin retourna dans sa ville natale pour devenir médecin de commune et directeur de l’hôpital de Tran. Par la suite, il a travaillé sur plusieurs études sur le traitement de la tuberculose et les maladies pulmonaires.
Il est décédé en Bulgarie en 1945. Aujourd’hui, grâce au docteur Stamen Grigorov, nous connaissons le secret du yaourt bulgare. Ses qualités gastronomiques et diététiques en font l’un des symboles de la Bulgarie, connu dans le monde entier.
Dans le village natal de Stamen Grigorov, il y a un petit musée dédié au yaourt bulgare.
PREPARATION DU YAOURT BULGARE
Pour faire du yaourt bulgare fait maison il vous faut du lait et un peu de yaourt (comptez une cuillière à soupe de yaourt par litre de lait). Faire bouillir le lait à l’avance et le laisser refroidir à une température entre 42 et 45° C. Si le lait a une température agréable et ne brûle pas, il est prêt à être fermenté.
1. Verser le lait bouilli dans un pot en céramique (laisser environ 50 grammes de côté).
2. Préparer la levure dans un autre petit bol. Mélanger le yaourt avec le reste du lait et remuer.
3. Rajouter la levure au lait chaud et remuer.
4. Couvrir le récipient avec une serviette pour garder la chaleur et laisser 3-4 heures, en y jetant un coup d’oeil de temps en temps.
5. Une fois assurés que le lait est fermenté, enlever la serviette et laisser refroidir.
Attention à ne pas laisser le lait fermenter plus longtemps, car il deviendra trop acide et perdra son goût agréable. Le yaourt bulgare peut être consommé directement ou peut être ajouté à d’autres recettes comme le tarator, les salades, la moussaka, etc… Son goût est meilleur lorsqu’il est froid.